Mangiare a Pompei e dintorni, la cucina Imperiale

Mangiare a pompei e dintorni, un salto nel passato

È probabilmente l’autunno del 79 dopo Cristo: una serie di scosse sismiche e un’eruzione fuori da ogni previsione riempiono il cielo; il Vesuvio distrugge ogni angolo di Pompei, ogni edificio lussuoso, i bordelli, il tempio di Iside, le stanze degli schiavi, le piazze e le abitazioni della plebe sono sommerse di cenere e lapilli.

La popolazione riesce per lo più a mettersi in salvo, almeno coloro che sono scappati dalla città scegliendo l’uscita di porta Stabia dirigendosi verso il mare; chi ha scelto porta Ercolano o è rimasto in città ha trovato morte certa, ritrovandosi sommerso da due metri di lapilli in meno di una giornata.

Un flusso piroclastico uccide 1150 persone, secondo le stime tra un decimo e un terzo della popolazione. Eppure i segnali c’erano stati, altroché. Nel 62 un violento terremoto aveva distrutto buona parte degli edifici, spingendo la popolazione a ricostruire gran parte della città – con non poche speculazioni edilizie.

Ma con l’eruzione del 79 la vita di numerosi pompeiani è persa per sempre, tutto quello che rimane sono i loro corpi cristallizzati, assieme a quelli di animali ed edifici. Saranno in pochi a fare ritorno nella città nel breve periodo. Vegetazione, saccheggi e riconfigurazione viaria faranno il resto: Pompei smetterà di essere rilevante per secoli.

1748: per volontà dei Borboni si svolgono i primi scavi nella zona dell’antica Pompei, a seguito della scoperta di Ercolano. Gli scavi mettono in luce gli ultimi istanti di vita della popolazione: grazie all’attività incessante degli studiosi, emergono tutti i particolari della routine dei pompeiani della Roma imperiale. La lava preserva più di quanto ci si possa aspettare da un’eruzione esplosiva così devastante.

Una coppia di sposi si tiene per mano, un sacerdote regge il tesoro del tempio di Iside, un cane cerca di liberarsi dal guinzaglio, un atleta regge un flacone di olio per idratarsi, i resti carbonizzati di cibo offrono una testimonianza utile dell’alimentazione a Pompei. Grazie a diari, ritrovamenti e studi oggi possiamo perfino sapere cosa mangiavano i pompeiani prima dell’eruzione, e molti ristoranti sono capaci di riprodurre il tipico pasto locale a quasi duemila anni di distanza.

Mangiare nelle province dell’Impero, tra garum e pane

Ricostruire il tipo di dieta seguito dai cittadini di Pompei nel pre-eruzione non è stata una missione facile, anche perché gli studiosi hanno dovuto consultare diverse fonti – spesso discordanti tra loro – e l’eruzione ha sì preservato tanti dettagli, ma non ogni singolo aspetto della vita quotidiana.

I reperti però costituiscono un’ottima fonte di informazione. Per esempio, i resti carbonizzati di cibo ci permettono di cogliere un aspetto fondamentale della cucina pompeiana: la cucina locale era ricca di legumi, fibre, proteine vegetali e minerali, nonché di pane e di piatti molto simili a quelli consumati nel resto dell’impero romano, seppure con alcune particolarità.

A Pompei si mangiava formaggio all’aglio, frutta, verdura, pane, miele e salse a base di pesce. Fonte: Peter Lorimer / Shutterstock.

Grazie al fatto che la lava ha carbonizzato e preservato i semi di alcune piante, oggi sappiamo per certo che nella dieta abbondavano meloni, fave, piselli, ceci, lenticchie (ma i legumi in generale) e verdure come il cavolo, le cipolle, nonché la frutta secca, spesso accatastata tra le scorte familiari come nel caso di mandorle e noci.

E come spesso avviene in numerose diete del Mediterraneo, la coltivazione di olive – provenienti dai monti Lattari – forniva un grosso apporto alla dieta locale, sia sotto forma di olio che attraverso un processo chiave della gastronomia locale: la salamoia e la conservazione.

L’impiego del sale è infatti un aspetto fondamentale della cucina di Pompei, e sottostà alla preparazione di uno dei suoi alimenti più caratteristici: il garum, una salsa di pesce tipica della costiera amalfitana, adoperata come condimento e non sempre apprezzata.

Lo stesso Seneca, descrivendo gli eccessi alimentari delle province dell’impero, indica il garum come una “costosa poltiglia di pesci guasti” capace di “bruciare le viscere col suo piccante marciume”. Non una specialità per tutti, insomma. E non potrebbe essere altrimenti: la salsa viene preparata versando le interiora dei pesci (soprattutto acciughe, sardine, sgombri, latterini, menole o triglie) e lasciandole salare assieme ad alcune erbe aromatiche come aneto o finocchio; poi viene lasciata stagionare al sole e rigirata costantemente, per un risultato finale simile all’odierno Nuoc Mam vietnamita o alla colatura di alici di Cetara. Il gusto è così particolare, che il garum o lo si ama o lo si odia.

Ma non solo pesce, visto che a Pompei erano molto popolari anche pane e formaggi – e ovviamente come in ogni banchetto romano, il vino. La produzione di latticini era in genere varia: i formaggi erano sia a base di latte vaccino che di capra, ma la variante più apprezzata era quella all’aglio, così come erano molto popolari i formaggi stagionati o affumicati.

Il pane, poi, accompagnava praticamente ogni pasto, tanto che è spesso raffigurato negli affreschi giunti fino ai giorni nostri: le farine impiegate erano diverse, così come diverse erano sia forme che l’offerta; nella sola Pompei i panificatori erano ben 34, segno di una domanda non proprio trascurabile.

Che tipo di pane era? Grazie ad una pagnotta rinvenuta negli scavi di Ercolano del 1930 – le due città, oltre all’eruzione, hanno condiviso molti aspetti culturali – sappiamo che molto in voga era il panis siligineus flores, un pane rotondo preparato con farina bianca e di farro, suddiviso in otto spicchi.

In generale possiamo dire che quella di Pompei era una cucina molto variegata, che ha subìto contaminazioni dall’Oriente e dai diversi territori dell’impero. Per secoli poco si è saputo delle tradizioni gastronomiche della città, ma fortunatamente oggi sappiamo molto più di prima, e contrariamente a quanto ci si possa aspettare la lontananza storica non vuol dire che i piatti della Pompei imperiale non si possano gustare anche oggi, anzi: si può mangiare come nella Pompei di 2000 anni fa anche in alcuni ristoranti locali che hanno fatto un lavoro di ricerca culinaria tutto particolare.

Oggi come duemila anni fa: riscoprire la Pompei antica a tavola

Un punto di partenza per seguire la storia culinaria della città sono stati gli scritti di autori latini come Apicio, Seneca, Columella e Plinio, ognuno dei quali ha tramandato se non ricette precise, almeno descrizioni del procedimento o del sapore, oltre alle consuetudini associate al pasto.

Grazie a queste fonti alcuni ristoranti di Pompei hanno creato portate ad hoc per far immergere i visitatori nella vita prima del 79 d.C., prima che il Vesuvio ricoprisse la città di lava. Oggi Pompei è una meta turistica fra le più importanti del mondo, e grazie al lavoro di alcuni cuochi della zona è possibile mangiare ciò che i pompeiani mangiavano due millenni fa, prima che il pomodoro e la pasta diventassero elementi centrali della cucina partenopea.

Ecco allora i ristoranti in cui riscoprire la cucina pompeiana o rivivere il fascino storico della città.

Garum

Non poteva che essere la famosa salsa di pesce romana la fonte di ispirazione per questo ristorante di via Giuseppe Mazzini. Non lontani dal Santuario della Beata Vergine del Rosario, al Garum Ristorante di Pompei troverete un’attenta selezione delle materie prime, oltre al fatto che potrete ordinare i cibi dell’antica Roma, ma anche le eccellenze enogastronomiche odierne, in atmosfere tipiche dei ristoranti dei giorni nostri.

Gli interni usano giochi di luce ed arredi particolari per richiamare le atmosfere conviviali della Pompei antica, in un misto tra rustico e moderno, lasciandovi accomodare per bene prima del vostro viaggio gastronomico. A parlare però sarà il menu, ricco di piatti della Roma imperiale e della cucina napoletana attuale più verace: oltre agli Spaghetti Garum potrete mangiare il gamberone al lardo su zuppetta di fagioli, i ravioli scamorza e melanzane in vellutata di provolone del monaco, il risotto alla pescatora, la tagliata di angus con porcini e noci, i contorni di stagione, oltre a dolci tipici della tradizione partenopea come il babà.

Garum è in genere il luogo ideale se vi trovate a Pompei e volete riscoprire tutta la storia della cucina campana, dalla Roma imperiale ai giorni nostri, e con stile.

Caupona

La caupona nell’antica Roma indicava un’osteria di campagna, la locanda tipica delle province dell’Impero, con scuderie per cavalli e servizi turistici, tra i quali ovviamente non poteva mancare la cucina.

Oggi però Caupona è anche il nome di un ristorante di via Masseria Curato, dove rivivono il gusto e gli arredi della Pompei perduta, in una cucina mediterranea fatta di ingredienti di qualità e ricette antichissime; i decori, la musica in sottofondo e anche gli affreschi sulle pareti riprendono lo stile ricercato delle ville della città imperiale, accogliendovi in un viaggio unico nel suo genere.

Oltre agli arredi e all’architettura che richiama lo stile di una villa patrizia, Caupona cerca di far rivivere ai piatti dell’Antica Roma una seconda giovinezza, partendo da fonti culinarie dettagliate come il De Re Coquinaria di Marco Gavio Apicio.

Il suo menu riprende infatti l’offerta di una tipica caupona campana di duemila anni fa: troverete la quaglia di Trimalcione scottata in padella, con uovo e laccata al miele; la zuppetta di ceci con crostone di pani pompeanorum al Garum, con olio aromatizzato al prezzemolo; il medaglione di pesce spada al timo su scarola stufata e crema di fagioli bianchi, e altre sorprese. Viaggiate nel tempo e prenotate!

Ristorante Lucullus

Il Ristorante Lucullus si trova a Pompei, in via Plinio, nelle vicinanze del noto sito archeologico; e anche se non lunga quanto la città, la storia di questo locale è senza dubbio affascinante, visto che dopo la grande guerra il locale divenne una stazione delle Ferrovie dello Stato, di cui resistono alcune testimonianze nell’arredamento.

Sul piatto troverete tutte le specialità della cucina partenopea e campana, che Lucullus vi preparerà a dovere: pesce fresco, primi, carni di prima scelta, i saporiti dolci della casa, la pizza ed altre proposte creative che vi lasceranno stupefatti, circondati da una location che respira storia, in uno dei luoghi più speciali al mondo.