Intervista con Da Burde a Firenze: un Vecchio Stile Sempre Vincente

La rubrica In Evidenza di Quisine dà uno sguardo più approfondito al mondo della ristorazione, intervistando le persone che la conoscono meglio: proprietari di ristoranti, chef e manager. Ogni settimana pubblichiamo una serie di botta e risposta con i nostri migliori ristoranti, quelli che meritano di essere messi in evidenza. Dalle situazioni d’imbarazzo all’ingrediente vincente, dall’aneddoto che ha dato la svolta alle prossime tendenze culinarie. Teneteci d’occhio.

Il primo protagonista di quella che sarà una lunga serie di interviste è il proprietario di Da Burde a Firenze che, insieme al fratello, si oppone alle nuove (astruse) mode del momento, rimanendo fedele alla ricetta della nonna (scoprirete quale). Segnalato dalla guida Michelin, da Burde è un locale dall’atmosfera altisonante ma gestito in maniera semplice e calda. Serve una ribollita da urlo e sfama le bocche dei passanti dagli inizi ‘900. Buona lettura!

1. Qual è stato l’episodio più divertente che è capitato nel tuo ristorante?

A parte “incidenti” tra mogli, mariti e amanti fatte uscire dalla porta sul retro, direi un paio di episodi di mio nonno che non capiva le carte di credito e che respingeva i clienti che volevano pagare con l’Amex dicendo “Se non hai i soldi, resta a casa!”

2. Che cosa ti ha spinto a scegliere questo settore? Che cosa ti ispira?

La tradizione della mia famiglia in questo settore inizia nel 1901 e quindi sento questo ambiente come mio da sempre, pur avendo studiato e fatto tutt’altro prima (ricerca biotecnologica). Mi piace sapere di contribuire a promuovere e far assaggiare le eccellenze italiane, cucinate nel modo più rispettoso possibile. Mio fratello in cucina è una garanzia e io in sala devo far sì che tutto sia percepito in maniera autentica, facendo sentire gli ospiti accolti come e meglio che a casa loro.

3. Che cosa aggiunge il tuo ristorante al panorama culinario della città?

Cerchiamo di essere il punto di riferimento per le ricette tradizionali, continuando a cucinare i piatti come faceva nostra nonna, abbinandoli al contempo ai vini più prestigiosi del mondo. E questi non sono solo toscani e piemontesi ma anche francesi, con una menzione particolare per lo Champagne: cosa c’è di meglio sui fiori fritti?!

4. Qual è stata la sfida più grande che hai dovuto affrontare?

Trovare il mio spazio nell’azienda di famiglia non è stato semplice. E anche far capire ai nostri ospiti che qui non si beve solo il vino della casa. D’altronde abbiamo la cantina di vini toscani più fornita al mondo! Si pensa sempre che questa sia una trattoria classica… ma la nostra cantina ha uno spessore molto più ampio della media dei locali del nostro genere. Lo scorso anno abbiamo ricevuto con orgoglio il premio Miglior Carta dei Vini dalla guida Slow Food. E ogni anno la serata “Sassicaia e Cinghiale” è un successo incredibile!

5. Come credi cambierà l’esperienza della ristorazione nel futuro?

Spero rimanga molto simile a quella attuale. Ho notato perà che in Italia stanno cambiando molto gli orari in cui si pranza e si cena, che sono sempre più flessibili, e credo si andrà sempre più in questa direzione. Ci sarà forse più tecnologia nei pagamenti e nei menu con foto, video e set fotografici per immortalare i piatti prima di mangiarli… e forse ci sarà qualche robot come cameriere!

6. C’è un piatto del menu di cui sei particolarmente orgoglioso? Qual è la sua storia?

Ognuno dei notri piatti racconta una storia, ma tra tutti la ribollita credo sia quella che racconta bene cosa significa la cucina in Toscana e a Firenze: sapori semplici ma ricchissimi che lasciano un ricordo indelebile pur non avendo nessun ingrediente considerato “nobile”. Preparare una buona ribollita non è semplice come sembra, perché richiede ore di cottura e una sorveglianza continua. questo era un lavoro che le donne di casa facevano per ore intere mentre erano indaffarate anche nelle altre faccende di casa. Ma questa dimensione di organizzazione del lavoro non si adatta ai ritmi di cucina di oggi e proprio per questo è un orgoglio prepararla in due giorni, alla vecchia maniera, con la minestra di pane il giorno prima e la ri-bollita il giorno dopo con l’aggiunta di pane toscano, timo e un po’ di sugo dell’arrosto…

7. Secondo te come cambieranno i trend culinari nel futuro?

Da una parte ci saranno cibi sintetici sempre migliori e dall’altra filiere bio molto controllate e attente,oltre che una forchetta sempre più ampia tra ristorazione di massa e ristorazione alta e di qualità. Questo divario, purtroppo, porterà i prodotti più autentici e genuini a disposizione di un numero sempre più ristretto di persone.

8. Se dovessi uscire a cena con due persone, chi sceglieresti?

Papa Francesco e Donald Trump, magari insieme…

9. Se dovessi scegliere le portate del tuo ultimo pasto, cosa sceglieresti?

La braciolina fritta rifatta con pomodoro e patate. Da piccolo la chiamavo la “cicca rosa” ed era il piatto che nonna mi preparava la domenica!

Pronti per la prossima puntata della rubrica In Evidenza?