Intervista con Il Convivio Troiani a Roma: il Gourmet della Cucina Romana

La rubrica In Evidenza di Quisine dà uno sguardo più approfondito al mondo della ristorazione, intervistando le persone che la conoscono meglio: proprietari di ristoranti, chef e manager. Ogni settimana pubblichiamo una serie di botta e risposta con i nostri migliori ristoranti, quelli che meritano di essere messi in evidenza. Dalle situazioni d’imbarazzo all’ingrediente vincente, dall’aneddoto che ha dato la svolta alle prossime tendenze culinarie. Teneteci d’occhio.

Eccoci alla terza puntata del nostro speciale ‘Intervista con…’. Questa settimana abbiamo fatto quattro chiacchiere con quelli del ristorante Il Convivio Troiani di Roma. In un suggestivo incrocio di strade, non lontano dal Pantheon e da piazza Navona, prende vita una cucina raffinata, ideale punto d’incontro tra tradizione e modernità. Un elogio del fatto in casa che mette al primo posto prodotti naturali, come farine biologiche, frutta e verdura a km 0 e tagli di carne di origine controllata. Questo è ciò che ci hanno raccontato.

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1. Qual è stato l’episodio più divertente che è capitato nel tuo ristorante?

Sotto Natale di 3 anni fa un nostro cliente si macchia la cravatta e con consigli vari, come talco, acqua gassata, il cliente sceglie lo spray smacchiatore. Un mio ragazzo porta lo spray, dirige il getto sulla cravatta e vede un effetto insolito. Così, si allontana disinvoltamente dal cliente, controlla la bomboletta e scopre che è lo spray della neve di Natale. Tremendamente imbarazzato, non voleva più uscire dalla sala. E noi a spingerlo fuori per dire al cliente che quello non era affatto uno smacchiatore, ma in pratica una colla. Sono stati 10 minuti di scherzi fantastici, alla fine anche il cliente messo al corrente dell’accaduto si è fatto 2 risate e non ha neanche voluto essere risarcito.

2. Che cosa ti ha spinto a scegliere questo settore? Che cosa ti ispira?

Il cibo è sempre stato una nostra passione, il vino lo è diventato nel tempo. Mentre l’educazione e le persone distinte sono state da sempre la nostra unica clientela desiderata.

3. Che cosa aggiunge il tuo ristorante al panorama culinario della città?

La nostra è una continuità di qualità che dura ormai da quasi 30 anni, 30 anni in cui la nostra cucina ha sfornato tantissimi nuovi cuochi e migliaia di piatti che hanno fanno storia nella scena romana e non solo. E per quanto riguarda i vini, siamo fieri di affermare che la nostra cantina ha costruito una nuova mentalità in fatto di bere: apprezzare i vini quando sono buoni e lasciarsi emozionare a ogni sorso. Abbiamo strepitosi vini bianchi del 1956 e ben 166 pagine di vini da tutto il mondo.

4. Qual è stata la sfida più grande che hai dovuto affrontare?

Come molti altri imprenditori del settore enogastronomico e non, anche per noi le difficoltà più grandi si riscontrano con la pubblica amministrazione, con servizi che non funzionano ma che paghiamo a peso d’oro.

5. Come credi cambierà l’esperienza del mangiare al ristorante nel futuro?

Credo che andremo sempre più verso prodotti di qualità e di origine biologica. Forse la tendenza sarà quella di provare questi prodotti in piccole porzioni per potersi divertire meglio, assaporare più piatti, provare più sensazioni.

6. C’è un piatto del menu di cui sei particolarmente orgoglioso? Qual è la sua storia?

Forse l’amatriciana. Abbiamo cambiato il modo di realizzare questo classico della cucina romana, ora alleggerito, e arricchito di una punta di acidità. Al guanciale molle all’interno del sugo preferiamo guanciale croccante e posto in superficie, così da contrastare la consistenza più tenera della pasta.

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7. Secondo te come cambieranno i trend culinari nel futuro?

Credo che perderemo sempre di più prodotti straordinari nostrani, ovvero quelle materie prime italiane, d’eccellenza insomma, che vengono oggi prodotte via via in più piccole quantità. Oggi, sembra sempre più difficile trovare al supermercato arance e mandarini italiani, ad esempio. Provengono da Spagna e Nord Africa. Dove sono finite le nostre fantastiche arance Tarocco?

8. Se dovessi uscire a cena con due persone, quale ristorante sceglieresti?

Acquolina in Via del Vantaggio qui a Roma.

9. Se dovessi scegliere le portate del tuo ultimo pasto, cosa sceglieresti?

Linguine di farro ‘ajo e ojo’ con gamberi, pecorino, limone e menta: cos’altro aggiungere, se non che è un piatto elegantissimo e dagli equilibri straordinari. C’è tutto, in questo piatto: freschezza, acidità, dolcezza e speziature finissime.