Intervista con il Bistrot De Venise: Primo (e Autentico) bistrot di Venezia

La rubrica In Evidenza di Quisine dà uno sguardo più approfondito al mondo della ristorazione, intervistando le persone che la conoscono meglio: proprietari di ristoranti, chef e manager. Ogni settimana pubblichiamo una serie di botta e risposta con i nostri migliori ristoranti, quelli che meritano di essere messi in evidenza. Dalle situazioni d’imbarazzo all’ingrediente vincente, dall’aneddoto che ha dato la svolta alle prossime tendenze culinarie. Teneteci d’occhio.

La seconda puntata l’abbiamo dedicata a un locale situato in una delle città più romantiche del mondo: Venezia. Bistrot De Venise è perfettamente incastrato, per eleganza e sofisticatezza, all’interno delle piccole calli di questa città magica. L’atmosfera raffinata e i piatti costruiti in maniera perfetta (per colori e sapori) sono una vera delizia per occhi e palato. Ecco la ricetta vincente, e gli episodi bizzarri, del Bistrot De Venise. Buona lettura!

1. Qual è stato l’episodio più divertente che è capitato nel tuo ristorante?

Qualche anno fa abbiamo ricevuto una prenotazione per una decina di persone che avevamo deciso di far accomodare nella nostra saletta Casanova. Al giorno stabilito si presenta una delegazione mongola guidata da politici e autorità religiose di spicco, quasi tutti vestiti con costumi tradizionali… sembrava di entrare in una tenda mongola! Questo per far capire l’assoluta eterogeneità dei nostri ospiti e la prontezza nell’allestire un menu che possa accontentare, seppur occasionalmente, anche il “gusto globale”.

2. Che cosa ti ha spinto a scegliere questo settore? Che cosa ti ispira?

Provengo da attività e studi diversi e per lungo tempo sono stato abituato a cambiare obiettivi e passioni ogni 5/6 anni. Attualmente, però, ho rallentato questa mia curiosità suicida e da 25 anni a questa parte le mie energie si rivolgono essenzialmente al Bistrot de Venise, creatura unica nel suo genere a Venezia. Ma allo stesso tempo coniugo i miei interessi enogastronomici a quelli artistico-letterari, permettendo ai numerosi autori e artisti che si trovano in città di presentare i loro lavori in questo bistrot, che ormai ha assunto la veste di luogo d’incontro per chi ama la letteratura.

3. Che cosa aggiunge il tuo ristorante al panorama culinario della città?

Senza alcun dubbio l’unicità delle proposte gastronomiche. Con i nostri piatti puntiamo tutto sul recupero della cucina storica e classica veneziana, come per esempio su quella delle commedie del Goldoni del 18° secolo. Ma prestiamo molta attenzione anche alle tradizione enologiche, recuperando vini di antica memoria: l’Enantio, la Turchetta, la Bianchetta Trevigiana, il Piculit Neri, il Marzemino, la Cjanorie, le Malvasie istriane e molti altri.

4. Qual è stata la sfida più grande che hai dovuto affrontare?

Far conoscere ai veneziani la complessità e la ricchezza della cucina veneziana, con radici antichissime e influenze altrettanto affascinanti, date dalle numerose etnie che nei secoli hanno lasciato tracce nelle abitudini alimentari dei veneziani.

5. Come credi cambierà l’esperienza della ristorazione nel futuro?

Credo fermamente che, soprattutto in Italia, dovrà prevalere sempre l’influenza storico-culturale, un patrimonio da non disperdere e confondere con influenze globali fuorvianti.

6. C’è un piatto del menu di cui sei particolarmente orgoglioso? Qual è la sua storia?

Raffioli commun de herbe…. vantazati! Questa è una ricetta tratta dal manoscritto “Libro per Cuoco” di Cuoco Anonimo Veneziano della fine del 14° secolo, semplice ed essenziale, comunque portatore di influenze orientaleggianti. Per farla breve questi sono ravioli ripieni di ricotta, “herbe di primavera et specie dolze” con aggiunta di cialde allo zucchero croccante, ingrediente dolce all’epoca molto prezioso e quindi spesso presente sulle tavole della nobiltà del tempo.

7. Secondo te come cambieranno i trend culinari nel futuro?

In ambito globale penso che stiamo andando verso l’essenzialità e la salubrità del cibo, con quantità ridotte e tempistiche rivoluzionate. Naturalmente mi auguro che le radicate e secolari tradizioni gastronomiche italiane debbano esser mantenute in vita con serietà e professionalità, poiché preziose rivelatrici di storia e cultura popolare.

8. Se dovessi uscire a cena con due persone, chi sceglieresti?

Sicuramente un poeta o una poetessa ed uno storico, due profili complementari che permetterebbero approfondimenti esaurienti.

9. Se dovessi scegliere le portate del tuo ultimo pasto, cosa sceglieresti?

Come antipasto sicuramente le Moeche (granchi morbidi) coi botoli novelli di sant’Erasmo (quindi carciofi dell’isola lagunare). Come primo piatto il nostro risotto di pesce cotto o crudo e come seconda portata il bisato in ara (anguilla al forno, alloro e pepe nero). Per finire in dolcezza la torta biancha reale di Bartolomeo Scappi, con ricotta, zenzero, acqua di rose e petali di rosa canditi.