Valentina Masotti, intervista alla Rice sommelier più famosa d’Italia

Posata ma ricca di idee che muovono la terra, ricercata nelle passioni che si è costruita nel tempo e impegnata nel portare un ingrediente Made in Italy in giro per il mondo: il riso. Valentina Masotti potrebbe essere definita anche come l’esperta italiana del riso, e ce n’è bisogno di persone come lei, perché quello coltivato nel Belpaese copre ben il 50% di quello prodotto in tutta Europa. Italian food writer, influencer, rice sommelier (spiegheremo a breve di cosa si tratta, e c’entra anche l’olfatto), Valentina riesce a sfatare il mito del riso come esclusiva del Made in Asia in meno di 10 secondi. Ecco storia, passioni e curiosità di chi ama quei chicchi bianchi o colorati più della rinomata pasta. E ha ragione per farlo!

Prima di iniziare vorrei che mi aiutassi a risolvere un dubbio che mi attanaglia da tempo: ma la strategia dei pugni per misurare il riso è valida?

Sì, la regola del pugno è quella della tradizione e uno a testa, più uno della pentola, sono più che sufficienti. Ma io li peso: 80 grammi a persona, che è il giusto apporto calorico, perché non scordiamoci che quello del riso è quasi uguale a quello della pasta!

Rice sommelier, ne esistono molti altri?

Per ora esiste solo una società che forma i sommelier del riso, Acquaverderiso srl, e siamo circa una sessantina, ma è un titolo che sta prendendo piede pian piano in Italia.

Come mai proprio nel nostro Paese?

L’Italia è il maggior produttore di riso in Europa: si coltiva soprattutto in Piemonte e Lombardia, regioni che da sole coprono il 94% circa della superficie nazionale. Pavia è la prima provincia risicola italiana, seguita da Vercelli, considerata la capitale europea del riso, dove è presente anche una Borsa Merci che stabilisce il prezzo del risone sul mercato. In Piemonte poi c’è l’unica dop italiana del riso, quella di Baraggia Biellese e Vercellese. È proprio a Vercelli, la mia città, che ho imparato a conoscere e ad apprezzare la realtà del riso.

Raccontaci meglio

Dopo gli studi, ho unito la laurea in Scienze della comunicazione alla mia passione per il territorio e per il riso e così ho iniziato a lavorare per la promozione del riso Venere in Italia. Nel 2012, ho aperto il mio blog, Ricette e Racconti, in cui mi concentravo sulla preparazione, cottura e divulgazione della conoscenza del riso. Poi, ho scritto due libri. Il Riso, dal campo alla tavola nel 2015, presentato in occasione di Expo a Milano, e Il libro del riso italiano, con Massimo Biloni e Paolo Massobrio (2017, Cairo Editore) che vogliono essere soprattutto una guida semplice e pratica per i consumatori. D’altronde il riso è il piatto che rappresenta più di tutti Vercelli, la mia città. Lo sai che il riso Venere è nato a Vercelli?

No. Interessante. E qual è la storia?

Il primo riso nero italiano è opera di un ricercatore cinese, Wang Xue Ren. Prima il riso nero veniva coltivato solamente in Cina perché non era adatto al clima italiano, ma grazie a una serie di incroci fatti da Xue Ren con risi italiani, nel 1997 è stato selezionato per la prima volta il riso nero anche in Italia. Ma in realtà la cultura del riso in Italia parte da molto più lontano Il riso ha antiche origini asiatiche, risalenti alle pendici dell’Himalaya circa, 10.000 anni fa, ma anche nel nostro ha radici storiche. Probabilmente introdotto dagli arabi attraverso la Sicilia tra VIII e il IX secolo, il riso inizia ad essere coltivato in Italia solo nel 1400. Le prime testimonianze risalgono all’Abbazia di Lucedio, nel vercellese, ad opera dei monaci cistercensi che lo usavano a scopo medicale. La svolta si ebbe in Lombardia, nel Ducato di Milano, dove la coltivazione del riso fece passo avanti anche grazie agli studi ingegneristici compiuti da Leonardo Da Vinci alla corte di Ludovico il Moro. Fino al XX secolo in Italia si è coltivato un solo tipo di riso a chicco piccolo e tondo, il Nostrale; è solo dopo la scoperta degli incroci nel 1925 che gli agricoltori hanno iniziato a selezionare in campo risi dal chicco più grande e consistente, avvicinandosi ai gusti dei consumatori.

Capostipite il risotto?

Non solo il riso da risotto, ma anche quello tondo da minestre e il lungo b, detto “indica” per via del chicco lungo e affusolato, che per capirci è molto simile ai riso coltivati in Asia, come l’indiano Basmati, amato particolarmente nel Nord Europa per insalate e in accompagnamento a secondi piatti.

Bene, siamo arrivati alla querelle riso italiano/riso asiatico

Purtroppo chi lavora nel mercato del riso finisce sempre per parlarne. La differenza tra il riso italiano e quello asiatico sta non solo nella regolamentazione del lavoro, ma anche nell’uso di buone pratiche di coltivazione. Quelli del Sud-est asiatico sono Paesi dove la regolamentazione del settore è meno restrittiva e i costi di produzione sono inferiori. Fortunatamente quest’anno è stato reintrodotto il dazio sul riso a livello europeo, ma questa non è l’arma che da sola può sconfiggere il problema. Bisogna potenziare la promozione di riso di qualità nel mondo, valorizzando il nostro prodotto.

Come funziona la coltivazione in Italia?

In Italia il riso si semina in primavera, quando le risaie vengono allagate, e si raccoglie in autunno, tra settembre e ottobre. Come mai c’è bisogno dell’acqua? Oltre all’irrigazione della risaia, l’acqua funge da volano termico, come fosse una coperta che protegge il riso dalle escursioni termiche stagionali e notturne. Una volta raccolto come si lavora il riso? Si lascia essiccare per far andare via l’umidità residua e poi si porta in riseria per la lavorazione. Quindi prima l’azienda agricola coltiva, pulisce ed essicca, e poi la riseria lo trasforma in un riso commestibile, che sia integrale o bianco. Il processo è ampio.

E il prezzo rispetta la lunga lavorazione?

Il prezzo dipende non solo dalle richieste del mercato, ma anche dalla produttività del riso in campo e dalla lavorazione. Ad esempio i risi neri e rossi in genere costano di più perché sono meno produttivi in campo, mentre alcune selezioni di risi da risotto hanno un prezzo più elevato perché in lavorazione sono stati scelti solo i chicchi migliori, con uno scarto maggiore di difetti.

E allora parliamo di come si differenziano i risi: cosa fa un rice sommelier?

Il rice sommelier fa un’analisi sensoriale applicata al riso, come avviene anche per olio, formaggio e vino. Si osserva il riso a crudo e se questo ha un aspetto omogeneo e privo di difetti, come grani rotti o macchiati, è un riso coltivato e lavorato bene. Poi si fa un’analisi olfattiva a crudo, in cui si percepiscono i profumi del riso: i descrittori più comuni sono di solito il sentore di latte, dell’amido, della paglia, del fieno. Poi c’è l’analisi a cotto, per stabilire il miglior uso che può essere fatto di quel riso.

Prima di chiudere, quale sarà secondo te la prossima moda che investirà il mondo del riso?

È in voga il riso Basmati, che purtroppo è un riso importato da India e Pakistan: si tratta di un brand protetto che include una decina di risi coltivati esclusivamente nella regione del Punjab. Su questo devo dire che c’è stato un bel lavoro di protezione del marchio, mentre noi italiani non siamo riusciti a fare lo stesso con i nostri risi da risotto, come Carnaroli e Arborio. Il trend Basmati c’è, ma esiste anche l’alternativa italiana: Apollo, Giglio, Gange, e altri cosiddetti risi “Fragrance” sono risi che hanno la tipica profumazione e chicco allungato come il Basmati, ma sono coltivati esclusivamente in Italia. Un’altra moda è quella dei risi integrali neri e rossi, che hanno principi nutrizionali maggiori rispetto al riso bianco, perché più ricchi di fibre e sali minerali, oltre che di pigmenti antiossidanti. E se volete assaggiare nuove varietà di risi neri italiani, oltre al Venere, provate il Nerone, il Gioiello, il Violet, oppure i rossi come l’Ermes e il riso Orange. Infine la moda del sushi! Tipico della cucina giapponese, è preparato con risi tondi coltivati in Italia, come Selenio, Mirai e Yume, scelti dai ristoranti giapponesi per il chicco piccolo, cristallino e naturalmente colloso, ottimo per preparare il sushi.