Intervista con Max Mariola: lo Chef della Porta Accanto

Quando si parla di Max Mariola viene sempre in mente Gambero Rosso. Eppure, in realtà questo chef romano non ama farsi associare principalmente alla tv ma perlopiù alle ricette italiane, creative per la loro semplicità. E poi, soprattutto, a una cucina che faccia sorridere le persone. Quando noi di Quisine abbiamo saputo che partecipava al Live Music festival di Aramengo, kermesse che riunisce i prodotti tipici del Monferrato in Piemonte, abbiamo colto l’occasione e l’abbiamo intervistato. E Max Mariola ci ha deliziato con risposte pungenti a domande piccanti, che raccontano qualcosa in più su di lui.

1.Qual è la situazione più strana in cui ti sei trovato cucinando?

Dovevo cucinare per un catering in un appartamento, una festa privata insomma. Quando sono arrivato non mi sono accorto che la cucina non c’era e… sono finito a cucinare in balcone! C’era una ragazza che mi aiutava e mi ricordo che l’impiattamento lo facevamo con il piatto fuori dal balcone perché non c’era spazio!

2. Max Mariola qual è il piatto per cui hai capito che avresti fatto lo chef?

Pollo e patate: semplice, come piace a me. Avevo 12 anni e volevo fare una sorpresa a mio padre e mia madre. L’idea di cucinare per loro mi piaceva molto. Far stare bene le persone, tramite la cucina, è la mia ispirazione.

3. Quand’è che hai pensato “ho fatto un disastro” ma non l’hai detto?

Ieri sera! I disastri e i problemi in cucina sono all’ordine del giorno. Capita spesso che non ti arrivi la consegna di un prodotto, che qualcuno sbagli, che il programma non segui l’andamento previsto. E lì viene fuori la fantasia, la capacità di mettere in atto la propria creatività per superare lo stress.

4. Canti mentre cucini?

Devo dirti che… io sono strano. Quando lavoro seriamente non ascolto musica né canto. Quando mi diverto a cucinare per amici o per me allora sì, canto e ballo. Insomma come si dice a Roma cazzeggio (sic!).

5. Qualità per diventare chef da Gambero Rosso Channel, come Max Mariola?

Ma no no, non mi va di rispondere dicendo cosa serve per essere chef da Gambero Rosso Channel, ma chef in generale. Si è chef non per andare in tv, ma per vedere le persone che mangiano quello che prepari e godono, provano piacere, stanno bene. La televisione è indispensabile per dare spinta, ma nel mio caso è venuto tutto dopo. Per me la cosa importante è che i miei ospiti stiano bene, mangino bene. Naturalmente mi è servita anche la fortuna, come gli incontri giusti che mi hanno dato la possibilità di andare in tv, a partire dal 1999.

6. E quindi qual è la qualità che deve avere uno chef?

Essere generoso. Il cucinare è anche un sacrificio, in cui bisogna sempre dare qualcosa di proprio: il tempo, la fatica, il sonno, la passione.

7.“Una sera all’improvviso”… Max Mariola si ritrova in Germania, come noi che lavoriamo per Quandoo. Che piatto faresti con crauti, wurstel, birra e patate?

Dunque, farei ravioli ripieni di crauti con crema di patate e cipolle, per dare morbidezza, e wurstel croccante. La birra me la bevo!

8. Come ospiti hai Obama, Berlusconi e Merkel, quali sono i tre piatti che porteresti a tavola?

Sembra un po’ come “c’era un americano, un italiano e un tedesco…”.

Iniziamo da Merkel perché le farei qualcosa di classico, per farle capire le basi della cucina italiana: una lasagna e tiramisù. I geni della cucina italiana sono infatti riusciti a creare questi piatti, così ricchi e così buoni. La lasagna soprattutto, che comprende tutte le bontà classiche italiane (strati di pasta all’uovo fresca, parmigiano, e sugo di carne). Insomma è morbida, perfetta e fa capire subito dove sta l’Italia.

All’americano so che piacciono le verdure e quindi gli preparerei una parmigiana. Era lui che era stato fotografato intento a coltivare l’orto fuori alla Casa Bianca, vero?

Con Berlusconi mi diverto, perché è di buona forchetta e goliardico. Gli darei qualcosa di piccante, sfizioso. Ecco  il menu: pesce crudo, gamberi e aragosta. Insomma un’insalata di mare fatta per bene.

8. Il segreto per un’ottima cacio e pepe, non solo per Max Mariola?

È questione di temperatura. Il pecorino importantissimo, perché se troppo salato diventa una schifezza. Il pepe deve essere bello profumato. Ma il momento più importante è la crema e qui entra in gioco la temperatura. Se troppo alta fa venire le pallette di formaggio, se è perfetta diventa crema. Voilà!

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